Медовуха - история и традиции

Доподлинно неизвестно, когда и где появились первые медовые алкогольные напитки, однако, с уверенностью можно утверждать, что в нынешнем понимании мёд – это типично европейский напиток, упоминавшийся в культуре скоттов, пиктов, бриттов, скандинавов, галлов и, конечно же, славян. В славянских письменных источниках первые упоминания об алкогольном меду появляются в 10-м веке и впоследствии, на основе этих данных и были возрождены древние рецепты.

Мёд всегда занимал важную роль в славянской культуре – считалось, что этот напиток принадлежит высшему миру – Прави, и пьют его величественные боги и славные предки. Подобные традиции приблизительно одинаковы для многих европейских народов, что уходит корнями в общую легенду о молочно-медовых реках, текущих в потустороннем мире.

Истоки медовухи

Однако, несмотря на распространение мёда в европейской части планеты, его наличие подтверждает индийские корни европейской цивилизации. Первые фрески, рисунки и другие свидетельства производства питьевого мёда относятся именно к Индии, где, впоследствии, эта часть культурного наследия была забыта.

10068 (honey2)

Ставленный мёд – княжеский напиток

Самый древний способ изготовления медовухи на Руси – это простое брожение в бочках с ягодным соком. Приготовление такого мёда было очень трудоемким делом и занимало очень большое количество времени. Это обусловлено тем, что для создания ставленного мёда использовались лишь ягодные соки и непосредственно мёд, без добавления дрожжей и термической обработки. Так как мёд является сложным сахаром, для того, чтобы начался процесс переработки сахаров в этиловый спирт нужно очень много времени.

Среднее время приготовления ставленного мёда занимало 15-20 лет, в ряде случаев, срок доходил и до половины века. Само название «ставленный» происходит от того, что мёд оставляли на долгий срок в специальных просмолённых бочках, зачастую закапывая в землю. Именно это – настоящая, наиболее правильная медовуха.

В связи с большими сроками приготовления, а также из-за значительного перерасхода сырья (обычно, количество готового напитка составляло менее 50% изначальной массы ингредиентов), позволить себе такой мёд могли лишь представители знати – князья и дружинники. Иногда, небольшие бочонки (5-10 кг) дарили молодожёнам на свадьбу – именно из этой традиции и происходит выражение «медовый месяц». Традиция подтверждала, что вреда подобный напиток не наносит – его крепость не позволяла быстро опьянеть. Именно эта медовуха, польза от которой подтверждается и научными исследованиями и использовалась славянами в дохристианские времена.

Ставленный мёд обладал очень мягким и нежным сладким вкусом при весьма неплохой для того времени крепости – в 8-12 процентов спирта. Согласно письменным свидетельствам, он не вызывал похмелья и не «затуманивал» разум, что научно подтверждается отсутствием сивушных масел и других вредных веществ при таком методе производства. Сейчас только появляются первые попытки воссоздать традицию производства ставленного мёда, а значит, достойных образцов такого напитка практически невозможно найти.

Хмельной и варёный мёд – упрощение производства

Первые упоминания о хмельном мёде в древнерусской традиции датируются пятидесятью годами позже, чем информация о ставленном меду. В целом, технология производства практически не отличалась, однако, помимо добавления ягодных соков и пряностей к мёду добавляли хмель, что значительно повышало крепость готового напитка и уменьшало время его приготовления – так, хмельной мёд мог быть готов уже через три года после его закладки, а качественные образцы выдерживались пять-восемь лет.

Скорее всего, хмельной мёд был завезен на Русь из Скандинавии, где культура употребления медового хмеля уходит в века и запечатлена в древних языческих верованиях. Так, согласно Старшей Эдде, мёд был подарен людям верховным богом Одином, и именно мёд стал пищей поэтов и воинов.

Вкус такого мёда был более терпким и горьким, однако, он всё равно был в разы слаще и приятнее, чем любое существовавшее на тот момент пиво.

Варёный мёд стал опредленного рода прорывом – позволить приготовить этот напиток себе могла практически любая семья. Мёд растворялся в приблизительно таком же количестве воды и варился в течение нескольких часов, что высвобождало сахар и делало брожение максимально быстрым. После варки, мёд бродил в течении 3-7 дней, разливался по сосудам и выдерживался в тёмном месте от одной недели до месяца. Этот способ приготовления очень похож на приготовление пива, и позволял сократить количество отходов. В такой мёд тоже часто добавлялся хмель и пряности, а попробовать приготовить его можно и в наше время у себя дома.

Вкус варёного мёда отдалённо напоминает пиво, в котором главенствующую роль занимает не лёгкая терпкость и горечь, а сладость.

10069 (honey3)

Столетия забвения

Традиции медоварения и приготовления напитков на основе мёда просуществовали до пятнадцатого века, после чего он был вытеснен более простыми и дешёвыми вариантами – вином и водкой. Первые попытки возрождения этой культуры стали предприниматься в девятнадцатом веке, однако, полноценно древние рецепты были возрождены только в последние десятилетия.

В целом, за эти века были практически безвозвратно утеряны многие традиции, связанные именно с культурой употребления мёда. Есть полноценные основания считать, что застольные правила времён древнй Руси, связанные именно с медовым питьём, были настолько же сложными и многогранными, как и всемирно известная японская чайная церемония.

Именно из этой культуры и происходят многие используемые и сейчас выражения. Так, на Руси одним из самых распространённых лакомств была «сыта» или «сыть» - сладкий напиток, представляющий собой мёд, разведенный в воде. Употреблялась сыта после трапезы, и именно оттуда пошла фраза «наесться досыта» - то есть, съесть всё, что хотелось, оставив напоследок только сыту.

Напиток «Медовуха» в двадцатом веке и сейчас

В связи с ростом популярности древней славянской культуры в конце девятнадцатого века, возродился интерес и к медовым напиткам. Сразу же было придумано несколько «новых» рецептов – мёд разводили с водкой, крепили спиртом, смешивали с пивом и проводили различные другие эксперименты, так что, во многом, общего с древними питьевыми напитками эти продукты практически не имели. Больше всего внимания этой отрасли уделялось в Суздальском и Новгородском районах – самых «ортодоксальных», считавшихся культурно-историческими заповедниками русских традиций.

Все эти начинания вынужденно оборвались с приходом советской власти, однако, уже в тридцатые годы стали выпускаться советские медовые напитки, полученные из отходов от пасечного производства. Так, повсеместно приготовлялась бражка из низкокачественного мёда, непригодного к реализации и длительному хранению. Более того, в пятидесятые годы на прилавках советских магазинов можно было даже встретить слабоалкогольный напиток «Мёд», который, увы, был весьма редким явлением.

Сейчас, в связи с падением СССР и с нахождением точных археологических источников, предпринимаются попытки возродить традиционное производство мёда, в первую очередь, реализуемого на всяческих ярмарках и фестивалях. Такой всплеск интереса не остался незамеченным и крупными компаниями, благодаря чему развилась спекуляция на теме «медовухи» - с этим названием можно встретить и водку, и пиво, и различные другие продукты. Но всё же, некоторые производители стараются обеспечивать максимальное соответствие своей продукции древним традициям, хотя бы в рамках вкусовых характеристик. Но всё же, лучшая медовуха – это та, которая сделана дома.

10070 (honey4)

Интересный факт

А знаете ли вы, что название «медовуха» появилось только в девятнадцатом веке и было разговорным? До этого применялось словосочетание «питный мёд» или же просто, «мёд».

Другие напитки на основе мёда

В целом, культура употребления мёда и пасечничество на Руси были очень глубоки. Мёд считался сакральным и использовался практически во всех ритуалах и церемониях, причем, как в языческие времена, так и в раннехристианские. Есть свидетельства о том, что мёд даже применялся вместо вина в качестве причастия в церквях. Помимо алкогольного мёда, существовало и несколько других древних напитков. Одним из них является вышеупомянутая сыта, употреблявшаяся после еды. Перед едой пили алкогольный мёд или горячий сбитень – безалкогольный напиток, который делался путём варки мёда в воде с добавлением сока и различных пряностей. Также, известен и так называемый перевар – смесь мёда с пивом, считавшаяся низкокачественным и дешевым напитком для самых низкообеспеченных слоёв населения.

В мордовской культуре присутствует напиток «пуре», который одновременно сочетал в себе правила приготовления пива и вина, но в котором основную роль играл мёд. Пуре отличается неповторимым вкусом, который одновременно можно назвать похожим как на винный, так и на пивной или медовый.

Распространены были и медовые вина, причем в таких случаях мёд мог добавляться в фруктовые или ягодные вина как в начале процесса приготовления, так и в качестве добавки к уже готовому напитку. Медовые вина имели распространение в 14-17 веках в северных регионах России.

Есть похожий напиток и в Эфиопии, который называется «тэж». Однако главным ингредиентом тэжа являются листья и ветки дерева Гэйшу. Интересен тот факт, что тэж является практически полностью напитком домашнего производства и приобрести его в супермаркетах или барах страны почти невозможно. Он обладает весьма большой крепостью (15-30 процентов), которая маскируется приторно-сладким и пряным вкусом, поэтому пить его всегда надо с осторожностью.